Fine dining în vremea carantinei #MergemMaiDeparte

În astfel de momente, în care ți-ai limitat pe cât posibil ieșirile, un restaurant fine dining găsește soluții inspirate pentru a ajunge la tine acasă și a te răsfăța cu preparate atent compuse. Echipa din spatele NOUA. Bucătărie românească. a transformat tot restaurantul într-o stație de alimentare cu livrare sau preluare a comenzilor de mâncare și a gândit și câteva meniuri speciale pentru perioada de carantina.

Povestea NOUA. Bucătărie românească. a început în luna mai a anului trecut. Restaurantul casual fine dining cu mâncare de inspirație românească expusă modern cu focus pe ingredientele locale si retete autentice romanesti propunea de miercuri până sâmbătă un meniu scurt a la carte și două meniuri de degustare. Lunar exista și proiectul „Alex&friends” compus dintr-un meniu de degustare la patru mâini. În cadrul acestuia Alex Petricean (head chef și owner NOUA) gătea împreună cu un coleg din industrie fie din România, fie din străinătate. Cu el am și stat de vorbă despre schimbările survenite în ultima perioadă în conceptul restaurantului de fine dining pe care-l deține.

Alex Petricean, head chef și owner NOUA. Bucătărie românească.

Care a fost momentul în care ați decis regândirea business-ului în contextul noilor schimbări?

Alex Petricean: Ultima zi fără efecte asupra fluxului normal a fost 8 Martie. Imediat de luni au început anulările rezervărilor, deși la prima vedere se anunța o săptămână bună cu un grad de ocupare de 50% prin rezervări făcute în avans și cu un eveniment special plătit de clienți în întregime. Trecuse o săptamână de la apariția primului caz în România, pe 26 februarie.

NOUA funcționează foarte mult pe baza de rezervări, iar toată acea săptămână de pe 8 Martie se anunța bună. Noi aveam toată materia primă pregătită și toată echipa pe poziții pentru service-uri minunate.

În acele zile am realizat că trebuie să discutăm și să încercăm să găsim variante prin care să rămânem împreună, în siguranță, dar să avem activitate. Social, psihic și economic pentru noi ca echipă era important să rămânem împreună.

Am așteptat aproximativ o săptămână pentru a putea digera situația și a întelege în ce direcție merge totul cu măsurile impuse de stat, timp în care am funcționat la 20% din capacitate. Am urmărit rezervările și am ținut legătura directă cu oaspeții noștri. Inițial a rămas deschisă partea de sus a restaurantului, mansarda unde e și bucătăria deschisă, cu oaspeți așezați la o distanță de siguranță. Tot în această săptămână am impus și măsurile sporite de protecție: pe lângă oaspeții așezați la mese distanță unii de ceilalți, echipele de pe partea de front of house/ servire aveau măsurile lor proprii, iar în bucătărie de asemenea. Echipa restaurantului era și ea împărțită în ture. Am găsit soluții și funcționam.

Cum arată în momentul ăsta noul model de business în fine dining?

Alex Petricean: Am ales să #stampePopaNan și să avem grijă de noi, ca să putem avea grijă de voi. Iar măsurile impuse de autorități pentru protecția tuturor ne-au împins să găsim calea supraviețuirii.În momentul în care s-a anuntat suspendarea activității în locurile publice de servire am avut la dispoziție 24 de ore să ne readaptăm. 24 de ore! A urmat întrebarea: Faci ceva, schimbi direcția sau îți pui toate visele, planurile, partea financiară și echipa pe butuci?

Așa că în 24 de ore am transformat tot restaurantul fine dining într-o stație de alimentare cu livrare sau preluare a comenzilor de mâncare. Am împărțit echipa în 2 ture ce lucrează 3 zile cu 3 libere față de 4 zile lucrătoare pe săptămână în programul normal. Acum lucrăm de luni până duminică într-un interval mult mai scurt 12:00-19:00 față de doar cele 4 zile în care aveam deschis până acum.

O parte dintre oameni sunt în bucătărie lucrează și prelucrează preparatele, cei de pe sală (partea de front of house) preiau comenzi, iar eu împreună cu alți doi colegi facem livrările. Vrem să ne ocupăm personal de tot procesul pentru a ne asigura că se respectă toate măsurile de igienă și așa reușim să rămânem întreaga echipă unită cu salarii și loc de muncă.

Acum meniurile s-au transformat în pachete pentru 1, 2 sau 4 persoane, la prețuri mult mai mici cu o mâncare mult mai așezată, dar păstrând aceleași valori care ne-au consacrat: calitatea, ingredientele locale și izul românesc.

De exemplu, meniul de PICK UP STATION / STATIE DE ALIMENTARE îl schimbăm o dată la câteva zile: avem pentru o persoană un burger românesc cu o bere artizanală. Avem și meniul NOUA PENTRU DOI – care cuprinde la alegere: 2 aperitive, 2 feluri principale și un desert, dar și un MENIU DE PATRU PERSOANE cu o sticlă de vin asociată și aici e un apertiv, un fel principal pentru fiecare persoană și desert. Costă 190 de lei împărțit la 4 oameni e 47,5 lei de persoană. Deci da, am scăzut prețurile, dar nu și calitatea. Am sporit și măsurile de igienă. În primul rând tot restaurantul este dezinfectat de două ori pe zi, în bucătărie toată lumea poartă mânuși, măști de protecție, noi alegem ingredientele, totul este controlat, caserolele sunt sterile, plata se face doar card, POS ul este sigilat și dezinfectat după fiecare tranzacție.

Ce implicații a avut schimbarea asupra stakeholderilor – clienți, echipă, owneri – și cum a fost primită de ei?

Alex Petricean: Răspunsul e că privim diferit. Am putea spune că fine dining ajunge acum la oaspetii nostri acasă, dar poate puțin adaptat vremurilor în care trăim. Oaspeții ne-au cerut să rămânem aproape de ei. Mâncarea noastră deși se livrează în caserole este acel tip de mâncare pe care îl pui în farfurie acasă sau la muncă și nu mănânci preparatele pe grabă, în picioare.

Iar legat de echipă, bucuria mare este că am rămas în aceeași formulă. Oamenii din echipă au înțeles exact prin ce trecem și fiecare a venit cu o soluție pentru a rămâne împreună. Am redus însă orele de muncă încercând să dăm o șansă acestei adaptări, dar în cazul în care toate acestea continuă pentru o perioadă prea mare de timp va trebui să luăm decizii mai drastice. Dar cu siguranță găsim soluții pentru a păstra oamenii din echipa NOUA.

Care au fost cele mai mari provocări impuse până acum de pandemie?

Alex Petricean: Grija. Să reușim să avem grijă de fiecare dintre noi pentru a putea ramane impreuna sanatosi. Apoi faptul ca trebuie sa-ti schimbi directia in 24 de ore. Si da, acum ii apreciem mult mai mult pe colegii din industrie care fac livrari, nu e usor.

Pentru ca noi suntem un restaurant de experienta, ne-a fost greu in prima saptamana sa nu fim fata in fata cu oaspetii. Raluca, Anca, Alexandru si Roxana care se ocupa de lucrurile pe partea de front of house duc dorul discutiilor si prieteniilor cu oaspetii. Ne descretim fruntile si facem o gluma: asa ca, daca nu raspundem la telefon din prima pentru o comanda, sa stiti ca ele sunt de „vina”. Vorbesc mult cu oamenii, de dor 🙂

Luați în calcul să mențineți această soluție și odată ce ne revenim la normal?

Alex Petricean: Am învățat că cel mai bun plan este să nu-ți faci planuri mai ales acum, așa că ne gândim doar încrezatori la serile minunate când în casa noastră se vor aduna oaspeții de care ne e atât de dor. Poate din când în când și după această perioadă le vom face câte o surpriză fine dining acasă, dar rămânem pe Popa Nan 🙂

Ți-a plăcut acest articol? Citește și:

Cadouri online în locul experiențelor offline #MergemMaiDeparte

Clasele de fitness se mută de la studio acasă #MergemMaiDeparte