Cum devii brutar și cum arată viața într-o brutărie

Și tu te numeri printre persoanele care la început de pandemie și-au descoperit pasiunea pentru făcut pâine acasă, ba mai mult, au trecut la maia în lipsa drojdiei?

Am stat de vorbă cu Valentina Ion, co-fondatoarea brutăriei artizanale Grain Trip, despre cum și-a transformat ea întocmai această pasiune nu doar într-un job, ci și într-un business. Am discutat despre jobul de brutar, cum arată o zi de lucru, cum se gestionează micile greșeli și ce trebuie să știi ca să faci parte dintr-o brutărie.

În ce domeniu ai lucrat înainte de a deschide brutăria?

Am lucrat în consultanță IT. În perspectivă, două lumi complet diferite. Într-un fel, fix diferența de la ce ai fost pregătit să faci în viață și ceea ce ți-ai dorit de fapt să faci.

Ce te-a atras la brutărie?

Am început pentru că m-a interesat partea de studiu din spatele pâinii, știința aluatului: ce se întâmplă acolo, ce face o pâine să crească mai mult sau mai puțin, care sunt diferențele dintre tipurile de aluaturi și așa mai departe.

Și cum ai decis să transformi hobby-ul în job?

Făceam pâine aproape zilnic, dacă nu chiar zilnic, cu rezultate cel mult mediocre, dar din ce în ce mai bune. Reușisem chiar să-mi integrez hobby-ul acesta în viața ușor aglomerată pe care o aveam. Lucram cu cantități mici și învățasem cum să-mi pun aluaturile la dospit de seara, ca dimineața să fie gata de pus în cuptor, sau le lăsam la dospit înainte să plec la muncă.

La un moment dat făceam prea multă pâine pentru consumul personal, așa că am zis că poate ar fi rost și de o brutărie. Făceam doar 1-2 pâini acasă și fix acesta a fost șocul cel mai mare când am trecut la brutărie: am constatat instant că diferența dintre 2 kg de aluat și 20 kg de aluat… sunt 18 kg de aluat. 

Este un domeniu care necesită multă experimentare?

Da, dar asta este partea frumoasă. Atunci când îți place acest domeniu, implicit îți place să exersezi, să vezi că obții rezultate din ce în ce mai bune și să fii încurajat de oamenii care îți mănâncă pâinea și îți spun „e mai bună decât data trecută” sau „wow, asta chiar este foarte bună”.

Cum arată o zi din viața unui brutar?

Mai degrabă cum arată o noapte din viața unui brutar, pentru că asta ar fi prima diferență și cea care te șochează cel mai mult atunci când treci de la un alt tip de job la acest job. Este o muncă de noapte și este povara pe care noi, brutarii, trebuie să o purtăm.

Dacă vrei să ai produse proaspete la 7-8 dimineața, când orașul se trezește la viață, trebuie să începi să lucrezi undeva la 12 noaptea și să termini dimineața. Astfel, produsele tale vor fi proaspete și tocmai scoase din cuptor. 

Cum arată pe larg o noapte de muncă? Ajungem la brutărie sperând că suntem odihniți și în formă, ne echipăm și începem lucrul. De obicei se începe cu aluaturile din ziua anterioară, care trebuie pregătite pentru copt. Se modelează, se pun în coșuri – în funcție de fiecare pâine în parte -, se pun la dospit și așteptăm să dospească.

În timpul în care aluaturile dospesc, ne pregătim pentru următoarea zi. Frământăm aluaturile, laminăm aluatul de croissant dacă avem de făcut, facem diverse prăjiturele, quiche-uri sau sandvișuri care trebuie pregătite și, în paralel, facem și restul lucrurilor specifice brutăriei.

Trebuie să fii bun pe multitasking ca brutar?

Da, pentru că dacă nu ai această conștientizare a mediului și a lucrurilor care ne înconjoară. Nu numai că poți să strici produse, dar riști să te accidentezi, pentru că se lucrează cu niște cuptoare care sunt încinse la 200 și ceva de grade și multe alte mașinării grele.

Trebuie să fim foarte conștienți de tot ce se întâmplă în jurul nostru, pentru că într-un colț avem niște pâini care stau la dospit, în dospitor avem niște produse de patiserie care dospesc în x ore, în cuptorul de sus avem o pâine pe care am pus-o acum 10 minute, în cuptorul de jos avem o pâine pe care am pus-o acum 5 minute și dacă uităm de oricare dintre lucrurile acestea, putem să stricăm o întreagă șarjă de produse.

Care crezi că este cel mai fain lucru la meseria de brutar?

Este o meserie foarte grea! Sincer, nu aș recomanda oricui să se apuce de această meserie, oricât de mult mi-ar plăcea mie. Dar, cumva, după ce se termină toată munca, merg acasă, mă odihnesc o oră, două și mă întorc la brutărie să beau o cafea și să mă relaxez un pic. Abia atunci observ oamenii care se adună acolo, cum se formează coadă și cum începe agitația. Îmi umple puțin sufletul. Oricât ai fi de obosit și oricât te-ai întreba de ce ai ales să faci asta, când vezi lucrurile acestea zici „bine, hai, încă o zi!”.

În weekend, când este o atmosferă mai relaxată, este foarte frumos să vezi că faci parte din rutina lor săptămânală și te umpli de bucurie și optimism când îi vezi că vin cu copiii sau cu animalele de companie la tine la brutărie, beau o cafea, mănâncă ceva bun și se relaxează.

Și care ar fi cel mai dificil lucru?

Pentru mine foarte dificilă a fost partea fizică a acestei meserii. Nu ai cum să-ți dai seama cât de greu o să-ți fie până când nu ești acolo. Venind dintr-un job sedentar, unde stăteam confortabil toată ziua la calculator, mi-a fost șocant de greu să trec la o meserie unde trebuie să ridic cuve de 20-30 kg, să stau aplecată asupra unei mese să porționez aluat, să bag și să scot pâinea în și din cuptor, să alerg între cuptor și dospitor etc.

Am aflat pe propria piele că lucratul cu un bol de aluat versus lucratul cu o cuvă serioasă de aluat sunt două situații complet diferite. Cred că 3 luni m-a durut tot corpul în fiecare secundă a fiecărei zile. Dar, 7 zile pe săptămână, fie că ești bine sau nu, trebuie să dai tot ce ai!

Mereu le spun un singur lucru oamenilor care cred că a face pâine într-o brutărie este același lucru cu a face pâine acasă: nu este! Presiunea de a scoate niște produse care să fie la un nivel înalt în fiecare zi este uriașă. Îți mai permiți o anumită marjă pe ici, pe colo, dar produsele trebuie să aibă un anumit standard, pentru că oamenii de aceea vin acolo.

Cum poți învăța să faci pâine?

N-aș putea să spun care este cea mai bună variantă de a învăța, dar pot spune cum am învățat eu. Am citit foarte mult. Și acum am la brutărie o bibliotecă plină de cărți. Se găsește atât de multă informație în zilele noastre, încât nu cred că mai ai nevoie de nimic altceva decât de puțin interes și aplecare pentru a absorbi informația respectivă.

Există și școli, mai cu seamă pe afară, mai puțin în România. Dar, oricât ai învăța într-o școală sau dintr-un tutorial sau carte, până când nu pui mâna să exersezi și nu vezi unde ai greșit și unde trebuie să schimbi, n-ai învățat nimic.

Voi cu ce tip de pâine lucrați la brutărie?

Eu am început direct cu pâine cu maia. Mi s-a părut interesant cum, în calitate de brutar, poți să-ți faci cumva propria drojdie, în loc să lucrezi cu o drojdie pe care o găsești în comerț. Practic, poți să-ți adaptezi tu diverse tipuri de maia pentru diverse tipuri de pâine sau produse de patiserie.

Am început cumva contraintuitiv, direct cu maia, iar rezultatele inițiale au fost… „mediocre” ar fi un compliment. Când am făcut prima maia mi s-a părut fascinant cum ai nevoie doar de apă și făină. Mai pui apă, mai pui făină și se creează acolo o bază pe care să o folosești la pâine. 

Am zis „ce curios!”, dar prima pâine a ieșit îngrozitor. Arăta foarte bine, ceea ce m-a făcut să cred că ar putea fi și bună, dar m-am înșelat, pentru că, se pare că trebuie totuși să pricepi un pic ce se întâmplă în borcanul acela ca într-adevăr să îți iasă o pâine cel puțin comestibilă.

Noi avem la brutărie undeva la 8-10 tipuri de maia pe care le întreținem în mod permanent. Fiecare este potrivită pentru un singur tip de pâine. Ba mai mult, există pâini care se fac cu câte 2 maiele, care sunt numai ale lor. Asta mi s-a părut mie cel mai interesant, să vezi care sunt diferențele dintre diverse tipuri de aluaturi și inclusiv dintre diverse tipuri de drojdii și maiele pe care le faci singur.

Ce factori afectează produsul final?

Un lucru pe care l-am aflat și din cărți, și din practică, este că absolut orice diferență îți afectează aluatul. Sunt foarte mulți factori pe care trebuie să îi iei în considerare și este un proces continuu de trial & error, cel puțin la început. De exemplu, 20 kg de aluat nu fermentează la fel ca 2 serii de câte 10 kg.

Ce se întâmplă dacă faci o greșeală? 

Cu siguranță dacă ai greșit ceva suficient de tare, înseamnă că în ziua respectivă nu ai produsul respectiv. Pentru că, așa cum spuneam, în cazul nostru, toate aluaturile sunt dospite minimum 24 ore. Este imposibil să începi de la 0 și în 8 ore să faci ceea ce trebuia să faci în 24.

Dar se întâmplă și recunoaștem cu deschidere faptul că am greșit. Decât să punem un produs care nu este ok la raft, mai bine nu îl scoatem la vânzare în ziua respectivă. Cei care ne trec pragul pot alege dintre celelalte produse sau pot reveni următoarea zi pentru cel pe care îl căutau. Am învățat cu siguranță multe lecții în modul acesta dificil, dar cumva am găsit și destul de multă înțelegere în publicul nostru.

Chiar a fost haios într-o seară când eram foarte obosiți după ce lucraserăm câteva zile la rând și un coleg a făcut o confuzie între două tipuri de aluat. Concret, fiecare pâine se modelează și se crestează în felul ei specific. Noi avem o pâine, Pan Gallego, rotundă și cu moț. El a confundat aluatul ei cu al altei pâini și mi-a și spus „arată foarte diferit aluatul acesta astăzi”. Pentru că eram foarte obosită, n-am băgat de seamă. Abia mai târziu mi-am dat seama că a băgat la copt cu totul și cu totul altceva, crestat diferit, modelat diferit.

Ne-am uitat amândoi la pâinile acelea care arătau foarte bine. Aluatul era impecabil, era foarte frumos, dar nu aveau forma pe care ar fi trebuit să o aibă. Am zis „ok, ce facem acum, aruncăm la gunoi 24 ore de muncă și tot aluatul acesta doar pentru că este modelat diferit?” În niciun caz. Așa că am postat pe Facebook exact ce s-a întâmplat, fără să cosmetizăm în vreun fel și, ca să vezi, au venit oameni special pentru pâinea aceea în ziua respectivă.

Este mai bine să recunoști greșelile, nu?

Da. Și am avut nevoie de timp ca să învăț acest lucru. La început și eu încercam tot timpul să proiectez imaginea de perfecțiune, de impecabil, de „noi nu putem greși”, dar ne-am dat seama că nu ne ajută cu nimic genul acesta de abordare și că este imposibil să fii perfect zi de zi.

Atunci când lucrezi cu o maia făcută de tine, faci toți pașii manual și te îngrijești de fiecare aluat în parte, este imposibil să păstrezi o consecvență de 100%. Produsul pur și simplu nu are cum să îți iasă exact la fel în fiecare zi, ca și cum ar fi făcut de o mașinărie.

Așadar, am decis că este mai bine să comunicăm acest lucru cu deschidere, decât să încercăm să proiectăm o imagine falsă. Are și perfecționismul rolul lui. Este bine să încerci tot timpul să fii mai bun și să înveți din greșelile tale, dar e bine și să înțelegem că oamenii nu au gradul de precizie al mașinăriilor.

Ce greșeli fac brutarii la început de drum?

Trebuie să fie atenți la absolut tot, pentru că atunci când lucrezi cu niște produse care sunt făcute din apă, făină și sare, orice greșeală se va cunoaște în produsul final. Nu ai hrănit cum trebuie maiaua, nu va dospi cum trebuie. Nu ai sigilat bine aluatul când l-ai modelat, o să se deschidă pâinea pe toate părțile atunci când o coci.

La noi, brutarii la început de drum mai întâi supervizează munca cuiva cu experiență. Munca săptămânală pentru ei înseamnă să stea efectiv lângă cineva și să observe îndeaproape cum frământă aluatul, cum îl modelează, cum îl bagă în cuptor, cât îl ține, când consideră că e copt etc. Aș zice că durează minimum o lună această parte de training la cineva cu experiență. La cineva fără experiență, cu siguranță durează mai mult.

Ați fi dispuși să angajați un brutar fără experiență?

Sigur că da. O parte dintre brutarii cu care lucrăm sunt oameni cu experiență. Însă, tot a trebuit să-i învățăm cumva de la 0 metoda noastră de producție, pentru că toți au venit din medii unde lucrau cu drojdie, ameliatori, aditivi și tot felul de lucruri pe care noi nu le folosim.

Am avut, în schimb, și brutari care nu mai văzuseră în viața lor un aluat și au învățat de la 0 totul. Cel mai mult contează dorința de a face lucrurile și de a vrea să evoluezi. În rest, trebuie să ai înțelegerea că este o meserie grea și să nu vii cu o impresie greșită despre ceea ce înseamnă să fii brutar, pentru că vei fi dezamăgit.

Și noi, acum, după atâția ani, încă învățăm lucruri și încercăm să integrăm noutățile în procesul nostru de producție.

Care a fost rețeta din care ai învățat cel mai mult?

Pentru mine, cea mai dificilă rețetă pe care am dezvoltat-o până acum a fost rețeta de croissant cu maia, fără drojdie. În afară de etapele care sunt comune cu pâinea – frământarea, pregătirea maielei, modelarea produsului -, există și foarte multe etape intermediare, precum laminarea, pe care am ajuns să o stăpânesc destul de greu.

Pentru că este un produs fără drojdie, aluatul este foarte imprevizibil. Sunt timpi diferiți de dospire, nu poți fi sigur că îl lași în dospitor și în x ore îl scoți și îl coci. Cel puțin la început, aluatul acesta ne-a dat tuturor foarte multe bătăi de cap. Într-o zi ieșea impecabil, a doua zi nu puteam să-l punem la raft. Era foarte complicat atunci când nu îl aveam la raft, pentru că nu era un produs oarecare indisponibil în ziua respectivă, ci unul dintre produsele de bază.

Am stat foarte multe nopți să fac teste și comparații cu diverși parametrii diferiți: 2 grade mai mult, 3 ore mai mult, mai multă maia, mai puțină maia, altă cantitate de unt etc. Fiecare parametru poate să facă diferența între un aluat impecabil și unul dezastruos. Am plâns de foarte multe ori peste aluaturile de croissant atunci când vedeam că nu iese ce trebuie, mai ales că durează 3 zile să faci un aluat de croissant de la 0 cu maia. Nu ai muncit o oră și nu ți-a ieșit, ai muncit 3 zile și abia după știi concret dacă este ce trebuie sau nu. Ba mai mult, trebuie să îți dai seama și unde ai greșit.

Pentru mine a fost, și în continuare este, cel mai dificil aluat. Încă mai încercăm să îl îmbunătățim. Îi găsim mici defecte și lucruri pe care am vrea să le schimbăm și, periodic, mai facem ajustări. De exemplu, când se schimbă vremea, lucrurile diferă. Când temperatura de la o zi la alta se schimbă cu 10 grade, lucrul acesta se reflectă asupra aluatului. Primul loc unde observăm este fix aluatul de croissant.

Ce joburi de brutar sunt disponibile în acest moment?

Pe lângă jobul de brutar propriu-zis, pe eJobs.ro mai găsești și alte joburi conexe. Descoperă aici toate posturile disponibile din industria Alimentară și aplică la cele care ți se potrivesc!

Ți-a plăcut articolul despre cum să devii brutar? Citește și:

Cum devii actor și câți bani se pot câștiga

Cum devii pilot de linie și cum te adaptezi stilului de viață

Cum devii Digital Content Creator și cum îți creezi o comunitate